Kyseliny

jsou veledůležitou složkou vín. Jedná se zejména o kyselinu vinnou a jablečnou, které vznikají zráním v hroznech. Jejich poměr se během zrání mění ve prospěch kyseliny vinné. Ta je senzoricky jemnější, a tedy žádoucí. Ve víně se ale objevují i další kyseliny, jako např. mléčná, citronová, octová nebo jantarová. Kyseliny jsou důležité nejen ze senzorického hlediska (víno s nízkým obsahem kyselin působí ploše, nesvěže), ale také mají funkci stabilizační.